Quién es Alina Ruiz: la cocinera chaqueña que tiene un restaurante de autor en El Impenetrable

Tendencias - Cocina 07 de julio de 2022 Por MARCELO PAVAZZA
NACIDA Y CRIADA EN UNA FINCA CON CULTIVOS Y CRÍA DE ANIMALES, REGENTEA UN ESPACIO GASTRONÓMICO CON CONCEPTO KILÓMETRO CERO QUE BUSCA LA EXCELENCIA Y SE NUTRE CASI EXCLUSIVAMENTE DE ESE CAMPO FAMILIAR.

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Su nombre apareció en El Planeta Urbano hace unas semanas, cuando se habló de actividades en el Parque Nacional El Impenetrable, en el Chaco. Por la labor a la que estaba vinculada en la nota, quedó tintineando como una alarma o una deuda: claramente Alina Ruiz merecía más que un apartado en un articulo.

Entre 2009 y 2016, la chef chaqueña llevó adelante su emprendimiento, Anna Restaurante de Campo, en la que había sido la casa de sus abuelos, dentro de la Finca Don Miguel, propiedad de sus padres y su lugar en el mundo desde siempre. Pero en 2017 Anna logró tener local propio, a pasos de ese campo de 50 hectáreas dedicado al cultivo y la cría de animales que es sostén de la familia.

Finca Don Miguel se encuentra en la Colonia El 44 y está ubicada en el kilómetro 12,21 de la ruta 95, muy cercana a la ciudad de Juan José Castelli, cabeza del Departamento General Güemes. Allí nació Alina hace 43 años, en una familia que sabe de trabajar el campo desde que su abuelo, Miguel Hrunik, inmigrante checoslovaco, se aferrara junto a su esposa Anna (de ahí el nombre del restaurante) a ese pedazo de tierra.

“Por eso siempre recalco que no es que un día se me prendió la lamparita: yo nací rodeada de esto, mamé esto”, dice Alina desde Castelli al enumerar las razones que la llevaron a levantar un restaurante ahí.

Simple: en la finca crían ganado vacuno, caballos, animales de corral (ovejas, chivos, cerdos; pavo real, patos, gallinas), tienen un apiario con colmenas, cultivan cucurbitáceas y hay una huerta con tres lotes donde todo es regado con riego por goteo y trabajan con semillas propias en un 70%. También crecen verduras de hoja de toda clase y existe un lote importante con 95 variedades de mandioca con bayas propias.

 

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Anna Restaurante, De Noche (Foto: Miguel Gruntowski.


Eso permite que Anna sea un restaurante kilómetro cero. “Cocina kilómetro cero significa que volcás en tus platos materias primas que no provienen de una distancia mayor a 40 kilómetros”, alecciona.

“Nuestra particularidad es que el restaurante y su cocina están en el mismo campo. De hecho, vos te asomás por las ventanas del restaurante y ves la huerta y los árboles de pomelo. Tenés todo ahí. Sólo compramos un porcentaje de materia prima; pero lo menos posible: el aceite de oliva o de girasol, la harina de trigo, algunos condimentos que no tenemos”.

Alina es hija de Oscar “Paquito” Ruiz y de Susana Hrubik. Su mamá es fruto de aquel matrimonio de aventureros, del que heredó el amor por la tierra y también el espíritu de trabajarla de sol a sol. La familia comercializó los productos de ese latifundio durante muchos años, en un gazebo que trasladaban desde la finca y ubicaban a la vera de la ruta (la estancia está a unos dos kilómetros de la cinta asfáltica), junto con una casilla rodante donde pernoctaban entre octubre y diciembre porque, como dice Alina, “lo importante era la campaña”.

“Llevábamos toda nuestra cosecha frutihortícola y la vendíamos a granel a compradores que después comerciaban en Chile, Mendoza, San Juan, Tucumán”, relata. “Hoy ya no es así, después de un accidente que sufrió mi papá evaluamos que ya no era para hacer una vida de tanto sacrificio, aunque él siguió sembrando. Ahora se comercializa solo desde el campo, y la cartera de clientes está establecida. Pero con aquel sacrificio mi papá prosperó, pudo adquirir maquinaria y también construyó el restaurante”.

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Paquito Ruiz, Padre De Alina, Alimentandon A Los Chivos.

Un sueño hecho realidad

- ¿Cómo es tu historia con la cocina?

- Yo tenía 10 u 11 años y vendía por la calle pastas que hacía mi abuela materna porque quería pagarme mi viaje de egresada. Y mi abuela criolla me hacía empanadas de charqui. Para ese entonces vivíamos en Castelli, en épocas en que un chico podía andar por la calle vendiendo comida. Luego, para el viaje del secundario a Bariloche, lo mismo. Y siempre pensé que si hacía todo eso no podía terminar de otra manera que cocinando.

Cuando terminé la secundaria, y para darle el gusto a mis papás, estudié —o intenté estudiar— profesorado de matemáticas; pero fue un intento fallido. Trabajé para ahorrar dinero para irme a Buenos Aires, junté plata para el pasaje y para o que yo creía eran unos meses de estadía. Pero cuando llegué a Retiro dije “hola” y no tenía más plata. Era el año 98, 99, y mi orgullo era muy grande como para volver y darles la razón a quienes me aconsejaron que no me fuera, así que me puse a trabajar cama adentro para garantizarme un techo. Me tocó gente extraordinariamente buena a la que le conté mi situación y me dijeron: “vas a quedarte con nosotros, pero con la condición de que estudies. Así que en el tiempo que me quedaba libre estudiaba”.

Con las ganas corriéndole siempre de atrás al sueldo, Alina estudió en el colegio Gato Dumas unos meses, pero luego debió pasarse a una institución con menos prestigio y nivel. Decepcionada, pero con los objetivos claros, siguió adelante. “Comencé a hacer todos los cursos habidos y por haber como para complementar ese título. Después, ya más armada y más establecida, volví a Gato Dumas y luego estudié sommelerie en la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS), aunque por una cuestión económica y de tiempos no me recibí. Pero la base que tuve y los dos años en EAS me sirvieron para tener este restaurante y para darle este formato de menú por pasos maridado con vinos argentinos”, cuenta.

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Empanadas Con Masa A Base De Puré De Mandiocas.

- ¿Y cómo arrancaste?

- Yo deseaba volver todo el tiempo y no podía por varias cuestiones; pero no quería regresar sin plata y darle la razón a mi papá (risas), hasta que un día me di cuenta de que si seguía con esa tesitura y terquedad no iba a poder lograrlo ni tener ese bendito restaurante que soñaba. Entonces un día vine, saqué fotos de unas copas que había comprado con mucho esfuerzo, de mi primer decanter, de platos, y me armé un álbum. Fui casa por casa contando mi proyecto, acá en Castelli. Contaba qué comida iba a servir en el restaurante, que era en el campo de mis abuelos, que se llamaba Anna, que sería a puertas cerradas y que los clientes no sabrían qué les iba a dar de comer ni cuánto les iba a cobrar.

Fue muy loco: te estoy hablando del año 2009, en el Chaco, en El Impenetrable, en el medio de un campo. Pero había un respaldo importante, que era el nombre de mi papá, ese Paquito que todo el mundo conocía; y si la hija de Paquito lo proponía estaba bien. Comencé en la casa de mis abuelos, montada en ladrillo y barro, con una mesa única, comunitaria, algo impensado aquí; pero fui muy privilegiada, mimada, sostenida, cosas muy buenas que permitieron que saliera adelante y que tuviera el restaurante ya con concepto de kilómetro cero.

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Pastas Rellenas Con Ricota Y Verduras. 

- ¿Cómo funcionaba en el principio?

- Como te dije, lo tuve en la casa de mis abuelos del 2009 al 2016, pero abría esporádicamente, porque yo armaba desde Buenos Aires, cuando juntaba 10 comensales —lo que ameritaba y justificaba el pasaje en colectivo— me venía. Llegaba, armaba la propuesta, cocinaba, recibía, estaba con mi familia –que extrañaba horrores- y luego volvía a seguir trabajando. A fines de 2016 mi papá me regala Anna, con infraestructura de restaurante; ahí me propone trabajar con él en el campo, siempre con el objetivo de tener el restaurante.

- ¿Cuánto varió la propuesta del restaurante al cambiar de sede?

- Nada. Por ahí sí en técnicas, porque después compré un roner y una envasadora al vacío. Cosas necesarias para cuidar la materia prima, que es clave para nosotros: yo sin materia prima no puedo hacer Anna bajo ese concepto.

- ¿Cómo describirías la propuesta?

- El menú de Anna varía semana a semana porque ofrecemos lo que está disponible en flores silvestres, en frutos de recolección, en la huerta (que por el trabajo de mi viejo sé que siempre va a estar perfecta), en animales. En este caso yo estoy atenta desde el celo de una chancha hasta el momento en que queda preñada, el parto, el kilaje, la faena.

Y el menú tiene que ver con eso. A veces es de cinco y a veces es de siete pasos. Comenzamos siempre con los sabores más sutiles, verduras por lo general, y terminamos con un principal cárnico sí o sí, ya que el chaqueño necesita ver la carne en el plato. La parte dulce empieza con un limpia bocas, sigue con un postre, si hace frío con infusiones digestivas, todo eso maridado con diferentes vinos. La idea del menú es que la persona que viene pruebe, en la misma noche, charata, que es un ave silvestre de la zona, pacú, chivito, cordero, cerdo y vaca; frutos de recolección como la algarroba a través de un helado o un brownie; nuestros zapallos, nuestro bife de sandía (que simula la carne). Mostrarle a un chaqueño que tenemos una producción increíble y tenemos que valorarla.

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Desayuno Bien Campero, Pastelito Incluido.

Más que una chef

Lunes y martes Alina trabaja en El Impenetrable profundo como parte de  la asociación civil La Higuera, una institución con base en Rosario. “Estoy en Paraje Las Hacheras, a 90 km de Castelli, donde La Higuera se dedica a atender salud rural, nutrición infantil, mamás prematuras; lo que yo hago allí es un trabajo integral; el año pasado me incorporé haciendo sólo capacitaciones en gastronomía a las mujeres del paraje con la finalidad de mejorar la calidad nutricional de esas mamás que amamantan.

Miércoles, jueves y a veces viernes lo hace en Paraje La Armonía, distante 116 km de su casa. Una localidad bien cercana al PN El Impenetrable donde la Fundación Rewilding Argentina está trabajando hace años en conservar la zona respecto a su fauna en peligro de extinción, como el yaguareté, ciervos de los pantanos y otras especies. Allí trabaja en la Escuela Taller Turismo de Naturaleza con las mujeres lugareñas para rescatar recetas de antaño con productos de recolección como el chañar. También las capacita o les da herramientas para que puedan recibir correctamente a los turistas que llegan en busca de este tipo de turismo de naturaleza.

Piloto de tormentas durante la pandemia, debió cerrar Anna durante más de 150 días pero no se amilanó. “Le encontramos la vuelta, como todo el mundo”, rememora, “Y terminamos en la feria franca vendiendo empanadas, pastas y quesos envasados al vacío; nos ayudaron un montón, nos compraron mucho. Pero bueno, nosotros con mi marido, Pablo, no vivimos del restaurante (él es economista), no pagamos alquiler y yo tengo mi trabajo en El Impenetrable. Y mis papás viven de la producción del campo. Lo que genera el restaurante sirve para tener la cristalería que queremos, la mantelería, por eso podemos darnos el lujo de tener este restaurante en esta zona del Chaco.

Y las apuestas siguen: Pablo elabora quesos con leche vacuna y de cabra, que sólo se hacen para uso del restaurante pero marcan un camino de evolución. También con proyectos como el del whisky de algarroba que están elaborando junto a la gente de Del Sur Secret Distillery, de Cipolletti, Río Negro. “El whisky está hecho, y para mi gusto, aún sin mucho conocimiento en destilados, está muy bien logrado. Ellos son cocineros y también elaboran la cerveza de algarroba para el restaurante. En noviembre haremos la presentación en sociedad. Nosotros les mandamos la algarroba, fueron probando diferentes recetas con nosotros hasta que se encontró lo que se buscaba”.

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