Carne vacuna: los errores frecuentes que hay que evitar

Cocina 16 de septiembre de 2021
Ciertas pautas de higiene, manipulación y conservación permiten sacar los máximos beneficios de este alimento rico en proteínas, hierro, zinc, magnesio, potasio y vitamina B12, entre otros nutrientes importantes para el organismo.

carne-vacuna-1200Consejos para manipular la carne sin riesgos (Foto: Pixabay)

Las recomendaciones de los nutricionistas.

Las “Guías Alimentarias para la población argentina” incluyen la carne vacuna dentro de los grupos de alimentos que aportan nutrientes esenciales para el correcto funcionamiento del organismo y por eso la incorpora en el marco de lo que es considerada una alimentación saludable.

En concreto, la carne roja es fuente de hierro, proteínas de alto valor biológico, zinc y vitamina B12, entre otros nutrientes. Pero tan importante como conocer las características nutricionales de los alimentos que incluimos en la dieta diaria resulta saber cuáles son las pautas de higiene, manipulación y conservación que garantizan su inocuidad.

“La educación siempre será una gran herramienta para la prevención y el cambio”, enfatizó en ese sentido la licenciada en Nutrición Marianela Calcagno, quien detalló cuáles son los errores que hay que evitar a la hora de comprar, manipular y preparar carnes vacunas.

¿Cuándo son peligrosos los cambios de color de la carne?
Considerar que los cambios de color indican deterioro: El color de la carne está dado por la mioglobina, una proteína presente en el tejido que da el color rojo, y puede cambiar mientras se almacena en la carnicería, en el supermercado o en el hogar. Cuando se almacena de forma adecuada en la heladera o en el congelador, los cambios en color son normales y no necesariamente indican que el producto esté deteriorado. El color óptimo de la superficie de la carne fresca (cereza-rojizo) es altamente inestable y de corta vida. Cuando la carne es fresca y está protegida del contacto con el aire (al estar envasada al vacío), ésta tiene el color rojo-púrpura de la mioglobina. Cuando se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, que le proporciona a la carne un color rojo-cereza. El uso de envases de plástico que permiten el paso de oxígeno a través ayuda a que los cortes de carnes retengan el color rojo brillante. Sin embargo, al estar la carne expuesta a la luz, como también el contacto continuo de la mioglobina y la oximioglobina con el oxígeno, producen la formación de metamioglobina, un pigmento que torna la carne en un color rojo amarronado. Este cambio en color tampoco significa que el producto esté deteriorado. También es normal el oscurecimiento del color al almacenar la carne en la heladera, ya que se debe a la oxidación, el cambio químico en la mioglobina debido al contenido de oxígeno.

Cómo conservar la carne siempre fresca
La carne vacuna fresca y cruda se puede conservar durante 3 a 5 días en la heladera dentro del rango de temperatura óptimo (entre 0°-5°C) y hasta 6 meses en el congelador. Por eso es conveniente leer el etiquetado donde figura la fecha de envasado. Es recomendable que al momento de freezar las carnes se rotulen/etiqueten con la fecha de guardado para consumir primero aquellas que se guardaron antes.

Qué pasa al interrumpir la cadena de frío
Es importante que al momento de transportar las carnes no pierdan su cadena de frío, por eso se recomienda que sea lo último en comprar en el caso de hacer la compra en el supermercado y si el tiempo hasta llegar a casa es mayor a 40 minutos o 1 hora, conviene llevar una conservadora para un transporte seguro. La conservación en la heladera debe ser en un recipiente con bordes para evitar el goteo y prevenir la contaminación cruzada con otros alimentos. Para congelar las carnes es recomendable separarlas en porciones, lo que permite luego descongelar solo lo que se consumirá, ya que una vez que se descongelan no es recomendable volver a congelarlas.

¿Descongelar a temperatura ambiente?
La carne, ya sea cruda o cocida, debe descongelarse lentamente. Para hacerlo se debe pasar la carne del freezer a la heladera 24 horas antes de su consumo o también se puede usar el microondas. No es recomendable descongelar a temperatura ambiente.

Descuidos en la manipulación
Para una adecuada manipulación de la carne es importante tener en cuenta la higiene personal, de la superficie y de los utensilios a utilizar. Antes de manipular alimentos, de ser posible tener el pelo recogido o cubierto con un pañuelo o cofia y necesariamente, las manos correctamente lavadas. Antes de comenzar, limpiar y desinfectar adecuadamente la superficie de trabajo (mesa o mesada) evitando dejar restos de detergente o productos de limpieza que puedan generar una contaminación química de los alimentos, al igual que los utensilios. Es necesario tener una tabla que sea únicamente para manipular carnes crudas (puede identificarse con el color rojo), otra para vegetales (color verde) y otra para alimentos cocidos (de otro color). También es importante separar los alimentos crudos de los alimentos preparados y de las verduras crudas o frutas lavadas y sanitizadas. En la heladera, se deben mantener separados los alimentos crudos de los ya preparados y almacenarlos en envases limpios.

Inadecuada cocción
Para una correcta cocción de la carne es importante aclarar la diferencia entre un trozo de carne entera y una porción de carne picada (por ejemplo, una hamburguesa o albóndiga). Al picar la carne se aumenta la superficie de contacto y, por lo tanto, en caso de existir presencia de patógenos -en la superficie de los cortes- éstos se distribuyen al interior de la preparación. En un trozo de carne entera (bife, por ejemplo) si la cocción por fuera es correcta se puede asegurar la destrucción de las potenciales bacterias mediante la cocción. Por lo tanto, los trozos enteros de carne cuyo centro esté rosado son aptos para el consumo por adultos sanos que prefieren la carne “jugosa”, pero no se recomiendan en niños, ancianos o pacientes inmunodeprimidos.

En el caso de la carne picada, la cocción debe ser completa y pareja hasta la desaparición total de jugos y zonas rosadas. Lo ideal sería verificar la temperatura del centro con un termómetro pincha carne. Los posibles patógenos se eliminan si se somete la pieza a más de 72º C durante, al menos, 5 minutos. En el caso de cocinar, guardar en la heladera y recalentar un alimento, es necesario hacerlo hasta que esté bien caliente para asegurar su inocuidad.

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