El yogur: el gran aliado para lograr un patrón alimentario saludable

Salud y Bien Estar 26 de junio de 2020
La ciencia confirma los beneficios de este producto y derriba los mitos en torno a los procesos de su producción.

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Yogur casero, una de las recetas más buscadas en la cuarentena. Pixabay

En tiempos de cuarentena, el debate sobre los beneficios de consumir determinados alimentos sigue estando a la orden del día. Por caso, la patóloga Victoria Cavioti explica que la confusión entre alimento fermentado y alimento con probióticos surge del hecho de que ambos tienen bacterias beneficiosas para el organismo. "La gran diferencia es que en el primer caso no podemos identificar a esas bacterias con nombre y apellido, y en el segundo caso, conocemos cuáles son y sabemos qué beneficios aportan", sostiene.
 
La Organización Mundial de la Salud define a los probióticos como organismos vivos que producen un beneficio para el huésped, es decir, para las personas.
 
“Para comprender su efecto no podemos dejar de nombrar a la microbiota, ese ejército de miles y miles de bacterias que viven en nuestro tracto respiratorio, piel, tracto genital femenino e intestino. La microbiota intestinal es la gran vedette ya que cumple con funciones de gran importancia para nuestra salud: forma parte activa del sistema inmunológico; educa al sistema inmunológico para reconocer células propias del organismo evitando enfermedades autoinmunes y alergias; participa en la absorción de nutrientes; secreta el 80 % de la serotonina, neurotransmisor del bienestar y la felicidad y produce acido butírico, que mantiene al organismo en un estado de no inflamación”, recalca Cavoti, especialista además en salud comunitaria.

“Cuando hablamos de bacterias beneficiosas para el organismo no podemos dejar de abordar a los fermentos. La fermentación tiene miles y miles de años, y fue la forma que tenía el hombre de almacenar y preservar sus alimentos. En este proceso de fermentación se originan bacterias y hongos que utilizan los azúcares de los alimentos para crecer (el vino, la cerveza, el kéfir y el yogur son fermentos, por ejemplo). La diferencia entre el yogur y otros fermentos como el kéfir y la kombucha se basa en que estos últimos no tienen tipificación microbiológica. Podemos intuir que el kéfir y la kombucha tienen bacterias beneficiosas, pero no sabemos cuáles son", especifica. Y agrega: "Desde el punto de vista científico no podemos ponerles nombre a esas bacterias. Aquellas personas que fermentan a menudo saben de la importancia de la adquisición de nódulos de calidad y de extremar las medidas de higiene en el proceso de fermentación”.

Entonces, en otras palabras, la importancia de conocer qué bacterias incorporamos es el plus que ofrecen los alimentos con probióticos. En la Argentina, solo algunos yogures contienen probióticos, en este caso, bacterias tipificadas microbiológicamente como L. Cassei y Bifidobacterium Lactis. Estas bacterias se inoculan una vez obtenido el yogur.

“Es elección de cada consumidor optar por el tipo de yogur que quiere poner en su mesa. Para reconocer un yogur con probióticos debemos leer el envase y la etiqueta. En el envase debe decir ´con probióticos naturales´ o ´contiene probióticos´ y en la lista de ingredientes deben aparecer las bacterias L. Cassei y Bifidobacterium Lactis. Los cultivos lácticos que se encuentran en la lista de ingredientes de todos los yogures no son bacterias probióticas, son las clásicas bacterias de la fermentación láctica. El consumo de probióticos le brinda a nuestra microbiota nuevas bacterias, robusteciendo, diversificando y fortaleciendo nuestro intestino”, aclara.

 

Derribando mitos

En nuestro país tenemos una larga historia con el yogur, que tuvo como protagonista a la familia del escritor Adolfo Bioy Casares, que fue la propietaria de una importante empresa de lácteos. Bioy Casares y su amigo, el gran escritor Jorge Luis Borges, redactaron juntos en 1937 un folleto sobre las virtudes de la leche cuajada y el yogur.

Los yogures con probióticos, específicamente, llegaron más tarde, a partir de la década del 90.

“En los últimos años los lácteos se pusieron en agenda mediática y editorial al demonizarse su consumo. Los mitos más leídos y difundidos tienen que ver con la importación de modelos de producción láctea de otros países, que poco tienen que ver con los de nuestro país: el rol negativo de los lácteos en la dieta sin evidencia científica; el uso de hormona de crecimiento (práctica prohibida en la Unión Europea y en Argentina); la pérdida de nutrientes en la pasteurización, que es bajísima; el uso de antibióticos que impediría la fermentación haciendo no viable a los cultivos lácticos; la causalidad en enfermedades sin evidencia científica clara y robusta; y el procesamiento industrial”, enumera Cavoti.

Dentro del grupo de los lácteos, el yogur es diferente a la leche, por ejemplo, debido a su mayor digestibilidad, producto de la fermentación y predigestión de la lactosa gracias a las bacterias lácticas; su versatilidad para cocinar; la presencia de probióticos y la practicidad para consumir en cualquier lugar. Sostiene Cavoti que “un yogur en el desayuno, en el primer recreo o en el break del trabajo, brinda saciedad y evita el picoteo entre comidas. El yogur puede ser un refrigerio rico, seguro y nutritivo para niños, adolescentes y adultos. No existe ningún riesgo si se consume fuera de casa ´on the go´. El crecimiento bacteriano por unas pocas horas sin refrigeración, si el envase está cerrado, es inviable ya que el yogur sale de la planta de producción luego de rigurosos procesos de pasteurización, prácticas protocolizadas y estandarizadas de manufactura y controles de calidad”.

"El yogur no solo es un superalimento porque aporta micro y macronutrientes, sino debido a que numerosos estudios muestran que aquellas personas que consumen yogur eligen más frutas, verduras, huevos, legumbres y fibra”, concluye la patóloga. Es decir que las personas que consumen yogur suelen tener un patrón alimentario global saludable.

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